九月，酒月！

“好酒知時節(jié)，秋釀貴如金”。披荊斬棘的金裕皖釀酒漢子們，攜著秋風的清爽，帶著豐收的向往，又回到了闊別已久的工作崗位。金裕皖人順天時、應地利、聚人和，嚴守“夏不釀酒”的祖訓，在夏季停產(chǎn)一段時間，兩千余條窖池逐漸陷入沉睡，將酒醅放在窖池里持續(xù)發(fā)酵。

每年谷雨前后，金裕皖釀酒人進入了一個特殊的忙碌季節(jié)。根據(jù)每天的氣溫變化嚴格控制酒醅的入池溫度、水份、曲粉用量等，從細微之處調(diào)整生產(chǎn)工藝，對窖池進行“壓排”。在百余天的時光歷練中，釀酒師就像悉心守護莊稼的老農(nóng)，巡查窖池、養(yǎng)窖護窖。窖池內(nèi)的五谷精靈們，默默發(fā)酵、黯然生香。白露前后，終于迎來了出窖開釀的最佳時機，一個新的釀酒季由此開始。

走進曲酒車間，濃郁的酒香、糟香撲面而來。釀酒師們正在緊張的忙碌著，蘊含著五糧精華的酒醅，濕漉漉地散發(fā)著氤氳酒氣，出窖后裝車送至甑鍋邊，經(jīng)過拌料、裝甑等工序，扣盤蒸酒。其中最引人關注的還是裝甑，只見釀酒師傅們用手中鐵锨將酒醅向甑中鋪撒，每一次動作都蘊含了“輕、松、勻、薄、準、平”的絕妙技巧。這看似簡單的動作，實則大有講究，要通過眼、手、腰、腿完美地配合，雙手循環(huán)、停頓恰當、慣性鋪撒，充滿藝術(shù)美感的動作，釀酒師們一氣呵成。

對時間、標準、火候的精準把握，是一個釀酒師持久的經(jīng)驗累積。經(jīng)年累月的探索和嘗試，金裕皖的釀酒匠人們找到了將美酒風味發(fā)揮到最佳的方法，并總結(jié)歸納出了“345分”工藝。采用高溫曲、中溫曲、酯化紅曲三曲并用工藝；每年四輪投糧，延長發(fā)酵期；在沿用本地獨有的老五甑工藝的同時，打破思維桎梏改革創(chuàng)新五糧釀酒技藝，堅持分層起糟、分級摘酒、分層入池、分檔儲存，將酒的風味發(fā)揮到最佳。

而超長發(fā)酵后得到的壓排酒，其風味更加豐滿和多樣、更加低醉和醇厚。因為酒醅在窖池里發(fā)酵周期更長，與微生物的生化反應就越徹底，孕育出的香味物質(zhì)就越豐富，酒體富含的微生物產(chǎn)生的高級醇、高級酯等有益微量成分越豐富。 “出酒嘍！淌好酒咯”，隨著釀酒師傅的一聲高呼，與甑鍋連接的不銹鋼管道，流淌出窖香濃郁的“壓排酒”，濃濃的酒香馬上溢滿了整個釀酒車間。酒香醇厚，酒色純亮，酒氣迷人，五糧與時間的交融釀造出這世間醇香，百余天的等待只為這一刻的驚艷，這一刻，也是釀酒師們最舒坦、得意的時刻。

壓排酒看似“犧牲”了三個月的生產(chǎn)時間，實則換來品質(zhì)更好的美酒。美好的東西，久一點值得等待，畢竟，有些東西是必須要時間去沉淀的。

當兩千余條窖池被喚醒，一個新的釀酒季由此開始，歡迎社會各界走進金裕皖，到我們的釀造基地看一看壓排純糧酒的釀造過程，現(xiàn)場接原酒、品原酒、儲原酒。